Adiós al aceite de oliva: chefs enfadados porque los nutricionistas recomiendan un sustituto barato como clave para la longevidad y la salud cardíaca.

La sartén ya está caliente cuando empieza la discusión.
En una diminuta cocina de Lisboa, una joven chef le arrebata a su aprendiz una botella de plástico como si fuera una pistola de juguete. «Aquí cocinamos con aceite de oliva», espeta. «Eso no». ¿La botella que tiene en la mano? Aceite de colza. Prensado en frío, dorado, marca blanca del supermercado y cuesta la mitad que su preciado virgen extra.

A miles de kilómetros de allí, en TikTok y en podcasts de nutrición, dietistas dicen discretamente lo contrario. Usa aceite de colza. Reserva el aceite de oliva para las ensaladas. Tu corazón te lo agradecerá.

Alguien está mintiendo, o al menos exagerando.
Y cada vez más gente empieza a tomar partido.

El aceite de oliva a la defensiva… y la botella barata que nadie vio venir

Durante años, el aceite de oliva ha sido el héroe indiscutible del «comer sano» en Instagram. Tomas de chorritos brillantes, historias de abuelas mediterráneas, todo ese halo de «grasa buena». Luego, los científicos de la nutrición empezaron a subir el volumen de otro mensaje: si quieres una vida larga y un cardiólogo tranquilo, quizá te convenga más cocinar con algo más barato, más ligero y bastante menos glamuroso.

Ese algo es el aceite de colza, conocido como canola en Norteamérica.
Sin mitos románticos. Sin olivares centenarios. Solo un líquido amarillo pálido en una botella de plástico voluminosa que no queda sexy en ninguna encimera.

El debate explotó de verdad cuando una serie de informes sobre salud cardiovascular empezó a comparar los aceites de cocina más comunes. Un metaanálisis de 2023 destacó que sustituir grasas saturadas (como la mantequilla) por aceites ricos en grasas monoinsaturadas, incluido el aceite de colza, se asociaba con un menor riesgo cardiovascular.

En redes, dietistas empezaron a publicar comparativas impactantes: dos cucharadas de aceite de colza prensado en frío aportando omega‑3, vitamina E y una relación omega‑6/omega‑3 favorable, mientras que una cucharada similar de algunos aceites «gourmet» de moda no hacía mucho más que añadir calorías. Los chefs, mientras tanto, compartían vídeos de pruebas de humo, presumiendo de cómo el aceite de oliva «aguanta» en la sartén.
Empezó a parecer menos un debate de nutrición y más una guerra cultural.

Debajo del drama hay una verdad sencilla y algo incómoda. El aceite de oliva es icónico, pero no es mágico. Sus beneficios vienen sobre todo de que es rico en grasa monoinsaturada y polifenoles, especialmente cuando es virgen extra y se usa en crudo o a baja temperatura.

El aceite de colza, en silencio, marca muchas de esas mismas casillas.
Alto en grasas monoinsaturadas, con un contenido decente de omega‑3, sabor neutro, normalmente más barato y con un punto de humo adecuado para cocinar a diario. Desde una perspectiva puramente centrada en la salud, muchos nutricionistas lo ven como un caballo de batalla muy aburrido y muy eficiente. Y lo aburrido no es lo que le gusta celebrar a la cultura gastronómica.

Cómo cambiar de aceite sin perder sabor (ni amigos)

El truco, según el bando de la salud cardiovascular, no es «cancelar» el aceite de oliva, sino bajarlo del pedestal: de héroe de todas las sartenes a actor de reparto para ocasiones especiales. Piensa en el aceite de colza como tu coche de diario y en el aceite de oliva como el descapotable vintage que sacas cuando el sol pega en el ángulo perfecto.

Para sofreír cebolla, asar verduras o repostería, un buen aceite de colza prensado en frío funciona muy bien. Su sabor neutro deja que el ajo, las hierbas y las especias lleven la voz cantante. Guarda tu aceite de oliva virgen extra para los remates: un chorrito sobre pescado a la plancha, una vuelta final en el hummus, un hilo sobre tomates maduros.
El sabor, de hecho, es más intenso cuando no se quema en una sartén al rojo vivo.

Mucha gente comete el mismo error la primera vez que compra aceite de colza: espera drama en la boca. Lo vierte sobre pan, lo prueba como si fuera vino, esperando ese golpe herbáceo de su botella toscana favorita. Luego se decepciona.

El aceite de colza es más bien un actor secundario.
Deja que el pan crujiente, la sal en escamas y la ralladura de limón lideren la escena. Esto es especialmente útil para quienes intentan comer más verduras sin ahogarlo todo en mantequilla o nata. Pero es comprensible que chefs que han crecido equiparando el aceite de oliva con alma e identidad sientan que se está aguando algo esencial.

«No estamos hablando solo de grasa, estamos hablando de cultura», suspira Marco, un chef nacido en Roma que ahora lleva un pequeño bistró en Berlín. «Cuando un nutricionista les dice a mis clientes que cocinen con aceite de colza, yo oigo: “Olvida la cocina de tu abuela”. Eso duele».

• Usa aceite de colza para: frituras de diario, asados, repostería, salteados ligeros.
• Reserva el aceite de oliva para: aliños, salsas para mojar, terminar platos, cocina a baja temperatura.
• Revisa la etiqueta: elige prensado en frío o estilos «virgen extra» en ambos.
• Guarda ambos aceites en un lugar fresco y oscuro para proteger sus beneficios.
• Alterna: ningún aceite tiene por qué cargar con toda tu historia de salud.

Lo que esta guerra del aceite dice en realidad sobre cómo queremos vivir

Si das un paso atrás y te alejas de los gritos, todo el drama del «adiós al aceite de oliva» empieza a parecer un espejo. A un lado, el tirón emocional de la tradición, las recetas familiares, la fantasía de una terraza soleada en Creta. Al otro, la lógica fría de los resultados de laboratorio, los números del colesterol LDL y unos presupuestos alimentarios que ya no estiran como antes.

Todos hemos estado ahí: ese momento en el pasillo del supermercado en el que sostienes la botella de vidrio más cara en una mano y la de plástico sencilla en la otra, intentando comprar salud, identidad y ahorro a la vez.
Seamos honestos: nadie hace esto todos y cada uno de los días.

El verdadero «secreto» para una vida larga y un corazón sano probablemente no está escondido en un solo aceite. Está en el patrón: con qué frecuencia cocinas en casa, cuántas plantas acaban en tu plato, cuánta comida ultraprocesada se cuela en tu semana sin hacer ruido. Elegir aceite de colza en vez de aceite de oliva no salvará tu corazón si el resto de tu estilo de vida está ardiendo.

Aun así, el cambio puede ser una palanca pequeña pero significativa. Un aceite más barato que aun así favorece la salud cardiovascular significa que más gente puede cocinar con grasas insaturadas en lugar de recurrir a margarina barata o a aceite de fritura reutilizado. Eso no es glamuroso. Eso es, simplemente, una fuerza silenciosa.

Así que quizá la cocina del futuro no se parezca a un adiós al aceite de oliva. Más bien a una negociación. El aceite de oliva como personalidad; el aceite de colza como el amigo pragmático que siempre aparece el día de la mudanza. Los chefs seguirán defendiendo su oro líquido. Los nutricionistas seguirán publicando gráficos y datos de cohortes a largo plazo.

En algún punto entre esos dos mundos, los cocineros de casa harán lo que siempre han hecho: improvisar, ceder y elegir lo que encaja con su vida real, no con sus tableros de Pinterest. La botella en la encimera contará una historia, pero no será toda la historia.

Punto clave	Detalle	Valor para el lector
Aceite de colza como opción diaria	Alto en grasa monoinsaturada, omega‑3, sabor neutro, asequible	Favorece la salud cardiovascular sin destrozar el presupuesto
Aceite de oliva como toque final	Mejor en crudo o a baja temperatura para conservar polifenoles y sabor	Maximiza el sabor y los beneficios de los aceites virgen extra
Mezcla, no idolatres	Alterna grasas saludables y céntrate en el patrón general de dieta	Menos estrés por el «aceite perfecto», más progreso hacia la salud a largo plazo

Preguntas frecuentes

• ¿De verdad el aceite de colza (canola) es más saludable que el de oliva? Ambos son opciones saludables. El aceite de colza tiene más omega‑3 y suele ir mejor para cocinar a temperaturas altas, mientras que un buen aceite de oliva tiene más polifenoles y un sabor más marcado. Para la salud del corazón, los estudios suelen favorecer patrones que incluyan cualquiera de los dos, siempre que sustituyan a grasas saturadas.
• ¿Puedo freír con aceite de oliva virgen extra? Sí, se puede, especialmente a temperaturas moderadas. Sin embargo, su punto de humo es más bajo que el de los aceites refinados, así que para frituras muy calientes muchos nutricionistas y chefs prefieren aceite de colza u otros aceites neutros para evitar quemados y sabores desagradables.
• ¿Sirve el aceite de colza barato del supermercado? Para la mayoría de la gente, sí. Busca versiones prensadas en frío o mínimamente refinadas cuando sea posible, y guarda la botella lejos del calor y la luz. Ahí es donde gran parte de la calidad se protege… o se pierde.
• ¿Cambiar solo de aceite mejorará mi colesterol? Puede ayudar, sobre todo si sustituyes mantequilla, manteca de cerdo o aceite de palma por aceites insaturados como el de colza o el de oliva. El mayor impacto llega cuando esto va acompañado de más verduras, cereales integrales y menos ultraprocesados.
• ¿Tengo que renunciar al aceite de oliva para vivir más? En absoluto. Muchas poblaciones longevas usan aceite de oliva a diario. El cambio que algunos nutricionistas sugieren es cuestión de contexto: usa el aceite de oliva donde mejor brilla y utiliza un aceite económico y cardiosaludable como el de colza para el trabajo pesado del día a día en la sartén.